Lasagne alla bolognese
Ingredienti:
per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, 30 g di spinaci lessati, strizzati e tritati.
Per il condimento: 800 g di ragù di carne, 150 g di parmigiano reggiano grattugiato. Per la besciamella: un litro di latte, 90 g di burro, 60 g di farina, sale, noce moscata. Dose per 6 persone.
Preparazione: sul tagliere fate la fontana con la farina, mettete al centro uova e spinaci ed impastate per bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciatela riposare una mezz'ora, poi tiratela con il mattarello ad un'altezza di 2-3 mm. Tagliate dei rettangoli più o meno grandi come la teglia che userete per fare le lasagne e lessateli in acqua bollente leggermente salata con cucchiaio di olio, per un paio di minuti. Scolateli e passateli in una bacinella di acqua fredda per fermare la cottura, poi stendeteli su una tovaglia ad asciugare. Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati, imburrate una teglia da forno, mettete sul fondo un mestolo di besciamella e uno di ragù e stendeteli per bene, poi sistemate il primo strato di sfoglia, poi ragù, besciamella e parmigiano abbondante, continuare così fino a fare 5 strati, finite con ragù, besciamella e parmigiano. Passate in forno a 180° per 40 circa minuti.
Vino consigliato: Rosso dei Colli di Imola DOC

Tagliatelle al ragù
Ingredienti:
300 g di polpa di manzo macinata, 300 g di polpa di maiale macinato, (oppure si può usare solo manzo, raddoppiando la dose),100 g di pancetta o prosciutto crudo tritati,odori (sedano, carota, cipolla, tritati), vino rosso, brodo q.b., 50 g di burro, 2 cucchiai d'olio, 50 g di concentrato di pomodoro, latte, sale, pepe, 600 g di tagliatelle fresche all'uovo, parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
mettete nella padella olio e burro, poi unite la pancetta e alla fine gli odori: fate soffriggere lentamente, mescolando spesso. Aggiungete la carne e fatela rosolare; quando ha preso colore sfumate con il vino e fate ritirare a fuoco dolce. A questo punto (facoltativo) potete aggiungere due bicchieri circa di latte caldo, poco alla volta fino ad avere un composto cremoso. Salate, pepate e aggiungete due bicchieri di brodo caldo in cui si è fatto sciogliere il concentrato di pomodoro(che si può sostituire, volendo, con della salsa di pomodoro). Il ragù deve bollire dolcemente, senza restare mai asciutto, per non meno di due o tre ore. Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, conditete con un pezzetto di burro crudo, il ragù e spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato. Il ragù si conserva in frigorifero anche per 15 giorni, senza problemi, in un vaso di vetro chiuso ermeticamente.
Vino consigliato: Sangiovese di Romagna DOC.

Tagliatelle con i funghi porcini
Ingredienti:
400 g di tagliatelle all’uovo fresche, 500 g di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe. Dose per 4 persone.
Preparazione:
mondate i funghi dal terriccio, raschiandoli leggermente con un coltellino, poi strofinateli con un panno umido ed affettateli sottilmente. Scaldate due cucchiai d’olio in una larga padella e fatevi imbiondire gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati. Unite i funghi, salate, pepate e cuocete per circa dieci minuti a recipiente scoperto, mescolando spesso. Eliminate l’aglio dal sugo, aggiungete un bel ciuffetto di prezzemolo tritato grossolanamente e una noce di burro. Nel frattempo cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella dei funghi, mescolando per qualche minuto per farle insaporire.
Note: è sconsigliabile accompagnare questo piatto con formaggio grattugiato, che con il suo aroma potrebbe coprire il profumo dei funghi.
Vino consigliatoChardonnay Doc dei Colli Bolognesi.

Timballo di maccheroni alla ferrarese
Ingredienti:
per la pasta: 170 gr di farina bianca, 2 tuorli, 50 gr di zucchero, 80 gr di burro, sale, buccia di limone grattugiata. Per la bechame: 50 gr di farina, 1/2 lt di latte, 50 gr di burro, sale, pepe, noce moscata. Ripieno: 400 gr di maccheroni riga, 1 tazza di ragù di carne, 80 gr di grana grattugiato, 20 gr di burro, sale. Dose per 6 persone.
Preparazione:
preparate la pasta frolla e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.Preparate la bechamel condendola con sale, pepe e noce moscata. Cuocete quindi i maccheroni per metà del tempo di cottura richiesto dal formato di pasta. Scolateli, conditeli con un cucchiaio d'olio e e fateli raffreddare. Imburrate e spolverizzate di pangrattato uno stampo a cerniera, rivestitela con 2/3 della pasta frolla e versatevi in vari strati i maccheroni, il ragù, la bechamel e il grana. Con la pasta rimasta fate un coperchio e coprire la farcia di maccheroni, saldando i bordi delle due sfoglie. Bucherellate la superficie e infornate in forno già caldo a 200 ° per 40' circa.

Tortelloni ricotta e spinaci
Ingredienti:
400 gr. di ricotta, 300 gr. d'erbette o spinaci, 1 uovo, 200 gr. di parmigiano, sale, noce moscata e prezzemolo q.b. Per la sfoglia:10 uova, 1 Kg. di farina. Dose per 12 persone.
Preparazione:
per il ripieno, mescolate la ricotta con il parmigiano, le erbette lessate, strizzate e tritate, l'uovo, il prezzemolo tritato, il sale e la noce moscata. Preparate la sfoglia e tiratela sottilmente con il matterello, poi dividetela in strisce larghe circa 6 cm ed ancora in quadrati della grandezza di 6 cm. di lato. Distribuite il ripieno al centro di ogni quadrato, che chiuderete a triangolo. Confezionate infine i ravioli girandoli attorno al dito, chiudendo le due punte. Lessateli in abbondante acqua salata. Insaporiteli con burro profumato alla salvia, parmigiano grattugiato e serviteli ben caldi.
Vino consigliato: Sauvignon dei Colli Bolognesi DOC.
Pisarei e fasò
Ingredienti:
pasta: 400 gr di farina, 250 gr di pangrattato, sale e acqua. Condimento: burro, olio, lardo pestato (con prezzemolo e poco aglio),1 cipolla, 400 gr di fagioli borlotti secchi, pepe nero, salsa di pomodoro, formaggio grana, sedano, rosmarino, salvia, alloro. Dose per 6 persone.
Preparazione:
mettete la farina bianca a fontana sulla spianatoia, nel centro versatevi il pane grattugiato scottato in aqua bollente e pian piano impastate il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Fate dei cilindretti grossi come una matita e da questi ricavate gli gnocchetti, incavandoli leggermente con il pollice (i pisarei). Per il sugo: lasciate in ammollo i fagioli secchi per una notte, poi lessateli icon l'aggiunta di un cucchiaio di olio e una foglia di cipolla per portarli a tre quarti di cottura. In una pentola di terracotta fate soffriggere il burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il lardo pestato o la cotenna (da eliminare a fine cottura) con il mazzetto di erbe; aggiungete i fagioli, salate, pepate e lasciate insaporire. Aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluito in acqua calda e cuocete a fuoco bassissimo. Il sugo deve risultare molto lungo.Cuocete i pisarei in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo e formaggio grana. Alcuni usano farina e pangrattato in parti uguali; un altro "segreto" di alcune cucine piacentine è unire al sugo in cottura qualche cucchiaio di sugo d'arrosto.
Vino consigliato: Gutturnio dei Colli Piacentini DOC

Garganelli al ragù di pollo
Ingredienti:
400 g di farina, 200 g di pollo, 50 g di pomodori pelati, 40 g di parmigiano reggiano, 100 g di pancetta tritata, 4 uova, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva di Brisighella, un bicchiere di vino bianco secco, mezza cipolla, sale. Dose per 4 persone.
Preparazione:
preparate la pasta con la farina, le uova, un cucchiaio d'olio e un po' di sale. Tiratela sottilmente con il matterello e tagliatela con un coltello in quadrati di circa 5 cm di lato; appoggiate il lato diagonale su un bastoncino di legno di diametro di circa 1 cm ed arrotolate passando sull'apposito “pettine”, spingendo affinchè i garganelli si saldino e rimangano rigati. Sfilate i maccheroni così ottenuti e fateli riposare su una tovaglia infarinata. Preparate il ragù tagliando a tocchetti il pollo e mettendolo a rosolare in un tegame con l'olio e la pancetta. Dopo qualche minuto aggiungete il vino e quando sarà evaporato unite il pomodoro. Terminate la cottura a fuoco dolce in circa 45 minuti. Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il ragù e abbondante parmigiano.
Vino consigliato: Lambrusco Salamino di S. Croce DOC.