Insalatina tiepida di coniglio fritto all'Aceto Balsamico di Modena
Ingredienti: 800 g di polpa di coniglio, 7 uova, 500 g di pangrattato, 200 g di insalata mista, olio di oliva, 150 g di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena affinato, sale e pepe q.b., olio di semi per friggere, 300 g di cubetti di pomodoro rosso. Dose per 10 persone.
Preparazione:
disossate il coniglio, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a marinare nell'uovo sbattuto con sale e pepe. Pulite e lavate l'insalatina di campo, tagliatela e lasciate qualche foglia intera per guarnire il piatto. Scolate il coniglio dall'uovo, passatelo nel pangrattato e friggetelo nell'olio bollente. Emulsionate l'Aceto Balsamico con l'olio d'oliva e regolate di sale e pepe. Disponete il coniglio fritto su un letto di insalatina e guarnite con i cubetti di pomodoro. Condite con l'emulsione di aceto e olio e servite tiepido.
Vino consigliato: Pignoletto Classico Superiore DOC - Colli Bolognesi.

Spuma di mortadella su cialda di Parmigiano Reggiano
Ingredienti: mortadella di Bologna 600 g, besciamella 200 g, panna fresca 2 dl, gelatina in fogli 12 g, pistacchi 200 g, tuorli d'uovo n. 5, Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl, scalogno di Romagna, zucchero 20 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g, misticanza 200 g. Dose per 10 persone.
Preparazione:
passate al cutter la mortadella e successivamente al setaccio. Incorporatevi la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatela sciogliete a bagnomaria e incorporatela alla mortadella. Montate la panna e unite anch'essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.
Vino consigliato: Pignoletto spumante DOC dei Colli Bolognesi.

Donzelline alle acciuge
Ingredienti: 200 g di farina, 30 g di burro, un pizzico di sale, latte q.b., 4 acciughe salate, mezzo cucchiaino di lievito in polvere per torte salate, olio di semi di arachidi o strutto per friggere. Dose per 6 persone.
Preparazione:
sistemate la farina a fontana sulla spianatoia, ponete al centro il burro morbido, il sale, il lievito e tanto latte quanto basta per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavoratelo con forza, poi lasciatelo riposare sotto un telo. Nel frattempo, dissalate le acciughe sotto l’acqua fredda corrente, poi dividete ciascuna in due filetti e tagliateli a pezzettini. Dividete la pasta a metà e tiratela con il mattarello in due sfoglie sottili della stessa lunghezza. Distribuite le acciughe su una sfoglia, poi ricoprite con l’altra sfoglia e saldatele passandoci sopra con il mattarello.Tagliate a “mandorle” (losanghe) con la rotella dentata e friggete le donzelline poche alla volta in olio bollente. Fatele asciugare dall’unto su carta da cucina, poi servitele ben calde.
Vino consigliato: Pignoletto frizzante Doc dei Colli Bolognesi.